Глютен: что это, и почему он вреден?

Глютен и связанные с ним заболевания

Непереносимость глютена (целиакия) проявляется аллергической реакцией, которую сложно не заметить. Иммунная система реагирует на глютен при его попадании в организм, что приводит к воспалению в желудочно-кишечном тракте.

При целиакии продукты даже с небольшим количеством глиадина могут вызывать  диарею, вздутие, усталость, запоры, тошноту и рвоту. В этом случае безглютеновая диета — основной метод лечения. Сегодня соблюдать ее несложно — магазины и рестораны предлагают много вариантов безглютеновых продуктов и блюд.

Глютеновая атаксия — редкое неврологическое нарушение у людей с генетической предрасположенностью. При атаксии иммунная система реагирует на белок глиадин и активирует производство антител, которые атакуют мозг. В результате развиваются неврологические нарушения, например, проблемы с координацией движений.

Если у вас наблюдаются такие симптомы, как тошнота, диарея или неожиданная потеря веса, обратитесь к врачу. Такие симптомы могут быть причиной воспалений и заболеваний ЖКТ.

Некоторые ученые предполагают, что употребление глютена людьми без целиакии может вызывать нарушение обмена веществ и работы сердечно-сосудистой системы, а также увеличивать риск смертности от всех причин. В связи с этим Американское общество питания проанализировало данные почти 160 тысяч человек, чтобы понять роль глютена в их здоровье.

Ученые выяснили, что ограничение количества глютена в рационе людей без целиакии не дает преимуществ для здоровья и продолжительности жизни. Но статистика показала, что для людей с ишемической болезнью сердца употребление глютена может повышать риск смертельного исхода. Для проверки этой теории требуются дополнительные исследования.

Генетическая предрасположенность к целиакии

За реакцию иммунитета на глютен отвечают несколько генов. В Генетическом тесте Атлас мы анализируем десятки вариантов генов, которые связаны с предрасположенностью к целиакии.

Если тест выявил склонность к непереносимости глютена, следует проконсультироваться с врачом и пройти дополнительное обследование. Наличие генетической предрасположенности указывает на риск развития заболевания, но не говорит о том, что оно обязательно проявится.

Сведения о предрасположенности к непереносимости определенных нутриентов вы найдете в Личном кабинете во вкладке Питание.

Чувствительность к глютену, не связанная с целиакией

Безглютеновые продукты все чаще можно встретить в продаже, а меню ресторанов пестрят блюдами с пометкой «без глютена». Теория о том, что безглютеновая диета приносит пользу организму становится все более популярной, однако доказательств этому нет.

Есть люди, у которых употребление продуктов с глютеном вызывает симптомы целиакии. При отказе от пшеницы симптомы становятся менее выраженными, но диагностика целиакию не подтверждает. Такое явление получило название чувствительность к глютену без целиакии.

Насколько это связано именно с употреблением глютена, до сих пор не известно. Научное сообщество пока не выделяет чувствительность к глютену в отдельное заболевание, так как требуется больше исследований в этой области. Но это не мешает многим ставить себе диагноз «непереносимость глютена без целиакии».

Симптомы непереносимости глютена без целиакии

• Вздутие
• Боли в животе
• Диарея
• Спутанность сознания
• Приступы беспокойства
• Головные боли
• Усталость

Эти симптомы широко распространены, и часто их причиной могут быть другие заболевания, например, синдром раздраженного кишечника.

Ученые считают, что непереносимость глютена без целиакии может быть вызвана фруктоолигосахаридами (ФОС). Это тип сложных углеводов, который содержится в пшенице, и при нарушении баланса микробиоты кишечника (дисбиозе) может вызвать проблемы с пищеварением.

Согласно исследованиям, ослабленный защитный барьер кишечника тоже может быть причиной проблем с перевариванием некоторых злаковых. Важную роль в поддержании целостности барьера играет микробиота.

Следует принимать во внимание и то, что со временем симптомы непереносимости глютена без целиакии могут стать более выраженными из-за частого употребления фастфуда, полуфабрикатов, рафинированного сахара и подверженности стрессам

Когда бить тревогу: как определить диагноз и откуда он берется

Заболевание, о котором мы будем говорить, заявляет о себе очень рано. В запущенной стадии его внешние признаки таковы: у ребенка очень тонкие руки, ноги, они кажутся непропорциональными по отношению к телу, а именно животу. Он заметно раздувается из-за начавшегося иммунологического раздора.
Как выявить причины непереносимости глютена? Это особенно сложно, поскольку возможных источников недуга сразу несколько. Часто он возникает из-за сочетания нескольких предпосылок:

Неспособности ферментов к расщеплению белков. 

Повышенной чувствительности оболочки кишечника к веществу, содержащемуся во многих злаковых культурах – клейковине. 

Особенности рецепторов клеток слизистой, присущие от рождения или спровоцированные вирусной атакой. 

Если заболевание диагностируется у ребенка в первые 3 месяца его жизни, его течение связывают с наличием целиакии у матери, которая и передала непереносимость малышу с грудным молоком.
В особенно тяжелых случаях результатом сильнейших аллергических реакций становится атрофия слизистой. При этом нарушается кишечное всасывание, процесс пищеварения затрудняется, поскольку органы ЖКТ с трудом справляются с усвоением полезных веществ, получаемых из продуктов питания.
Ребенок, больной целиакией, подвержен сильнейшему стрессу. Он очень мало ест, не набирает вес, может отставать в развитии от своих сверстников. Половое созревание у него начинается позже. Также могут возникнуть многочисленные расстройства, вызванные неполноценной работой кишечника.
Но болезнь может проявиться не только у грудничка, школьника, но и гораздо позже, с возрастом – в этом случае говорят, что ей присущ скрытый характер.

Глютен и связанные с ним проблемы для здоровья

Большинство людей могут переносить глютен без каких-либо побочных эффектов.

Однако он может вызвать проблемы у людей с определенными заболеваниями.

Они включают в себя глютеновую болезнь, чувствительность к глютену, аллергию на пшеницу и некоторые другие заболевания.

Целиакия

Целиакия является наиболее тяжелой формой непереносимости глютена. Она затрагивает около 1% населения земного шара.

Это аутоиммунное заболевание, при котором организм воспринимает глютен, как чужеродного захватчика. Иммунная система атакует глютен, а также слизистую оболочку кишечника.

Что в итоге повреждает стенку кишечника и может вызвать дефицит питательных веществ, анемию, серьезные проблемы с пищеварением и повышенный риск многих заболеваний.

Наиболее распространенными симптомами целиакии являются:

• пищеварительный дискомфорт
• повреждение тканей в тонкой кишке
• вздутие живота
• диарея
• запор
• головная боль
• усталость
• кожные высыпания
• депрессия
• необъяснимая потеря веса
• неприятный запах фекалий

Тем не менее некоторые люди с целиакией не имеют пищеварительных симптомов, но могут иметь и другие симптомы, такие как усталость или анемия.

По этой причине врачам часто бывает сложно диагностировать целиакию. Фактически, в одном исследовании 80% людей с целиакией не знали, что у них присутствовало это заболевание.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

У многих нет положительного результата на целиакию, но все же они отрицательно реагируют на глютен.

Это состояние называется нецелиакийной чувствительностью к глютену.

Исследователи в настоящее время не знают, сколько именно людей имеют это состояние, но некоторые ученые оценивают его в диапазоне от 0,5 до 13%.

Симптомы чувствительности к глютену включают в себя:

• диарею
• боль в животе
• усталость
• вздутие живота
• депрессию

Нет четкого определения чувствительности к глютену. Тем не менее врач может поставить этот диагноз.

Однако некоторые эксперты считают, что это неточное условие. Они думают, что есть и другие вещества, кроме глютена, вызывающие такие побочные эффекты.

В одном исследовании было обследовано 393 человека с самодиагностированной непереносимостью глютена и впоследствии выяснено, стало ли им лучше на безглютеновой диете.

Результаты показали, что только у 26 человек была целиакия, а у 2 аллергия на пшеницу. Только 27 из оставшихся 364 человек получили диагноз «чувствительности к глютену».

Это означает, что из всех участников, которые думали, что у них непереносимость глютена, только у 55 человек (14,5%) были проблемы, связанные именно с ним.

Поэтому у многих людей, которые считают, что они не переносят глютен, симптомы могут появиться и из-за других причин.

Синдром раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника (СРК)  является распространенным расстройством пищеварения, которое вызывает похожие симптомы, в том числе:

• боль в животе
• спазмы
• вздутие живота
• газы
• диарея
• запоры

Это хроническое заболевание, но многие люди могут справиться со своими симптомами с помощью диеты, изменения образа жизни и методов управления стрессом.

Интересно, что исследования показали, что некоторые люди с СРК могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты.

Аллергия на пшеницу

По оценкам от 0,2 до 1% населения имеет аллергию на пшеницу, что может вызывать проблемы с пищеварением после употребления глютена.

Кроме того, исследования показали, что безглютеновая диета может помочь некоторым людям с шизофренией, аутизмом и болезнью, называемой атаксией глютена.

Безглютеновая диета список продуктов

Ниже я привожу основной список продуктов, в которых точно нет клейковины, и которые разрешены при описанной выше системе питания. Имея его, вы легко сможете составить для себя (или близкого человека) меню на неделю. Заметьте, что все эти продукты вы можете обрабатывать и комбинировать, как вам вздумается. И это – важный плюс.

Итак, следующие группы продуктов разрешены:

1. Мясо, рыба, молоко, яйца. Клейковина – белок растительный, поэтому он просто не может содержаться в животных белках, если не добавлен туда искусственно. Например, как в сосиски.
2. Овощи, фрукты, орехи – абсолютно любые, включая картошку и батат.
3. Гречиха, рис, сорго, амарант, киноа – все это не злаки, а скорее трава, поэтому глютена в них нет.
4. Кукуруза формально злак, но она тоже разрешена.
5. Бобовые – включая фасоль любого цвета, нут, маш, горох, чечевицу. Все это станет для человека, сидящего на диете без клейковины, главным источником пищевой клетчатки.
6. Овес не заслуженно исключают из этого списка, а зря. Последние научные исследования опровергли его опасность для страдающих целиакией. На самом деле, овсянка содержит ничтожно малое, а по сути безопасное количество глютена. А те кто от нее отказываются многое теряют

Кому показана диета из этих продуктов? Строго: только тем, чей организм реально не переносит клейковину.

Еще исследования подтверждают, что соблюдение диеты при аутизме помогает достичь прогресса в лечении.

Поэтому система также рекомендуется для аутистов. Всем остальным можно «сесть» на эту систему питания для разных целей.

При гипотериозе (когда щитовидка вырабатывает недостаточно гормонов) питание без клейковины тоже облегчает состояние. Ведь гойтрогены, которые имеются в глютене, мешают щитовидной железе нормально работать.

Диета gluten free для похудения

В последнее время звезд шоу-бизнеса просто помешаны на новомодной безглютеновой диете, которая помогает похудеть. Существуют даже восхищенные отзывы знаменитостей, хвастающихся своими формами. Безглютеновая диета предусматривает ограничение продуктов с содержанием клейковины, а более жесткие виды рационов и вовсе исключаются подобную еду. Среди медиков также существуют приверженцы и противники такого питания.

Несомненно, безглютеновая диета имеет определеннее преимущества:

• уменьшает количество высококалорийных продуктов в рационе – еда с глютеном содержит много калорий;
• увеличивает количество овощей в питании – овощи насыщают витаминами и другими полезными компонентами, а также являются источником полезной клетчатки;
• способствует оздоровлению организма человека.

Противники безглютеновой диеты критикуют такой подход к питанию. По их мнению, продукт с содержанием глютена обеспечивают организм человека важными компонентами, поэтому их не стоит полностью исключать из рациона

Кроме того, немаловажное значение имеет и качество еды. Если она натуральная, то содержание в ней глютена не навредит здоровью

Если же, помимо клейковин, в ней содержатся консерванты и красители, употреблять в пищу ее не стоит.

На заметку! По мнению ученых, многие производители включают в состав своих товаров ароматизаторы, сахар, жир и другие вещества, компенсируя недостаток глютена. На самом деле, такие продукты, хоть и безглютеновые, но для организма человека представляют большую опасность, чем еда с содержанием клейковины, и способствуют набору жировых отложений.

Безглютеновая диета — запрещенные продукты

Чтобы оставаться здоровым и избегать симптомов, человек с непереносимостью глютена должен избегать продуктов, содержащих глютен, даже в самых маленьких количествах.

Продукты, содержащие глютен, включают

• любая пища, приготовленная из злаков, таких как пшеница, ячмень, рожь и солод
• хлеб
• пиво
• некоторые конфеты
• многие десерты
• злаки
• торты и пироги
• картофель фри
• макароны
• обработанное мясо
• супы
• соус 
• коричневый рисовый сироп
• производные солода, включая солодовый хлеб, солодовый уксус, пивные дрожжи и пиво на основе солода, а также солодовое молоко или молочные коктейли
• некоторые виды соевого соуса

Другие продукты, особенно обработанные, могут содержать скрытый глютен. Любой, кто должен придерживаться безглютеновой диеты, должен проверить этикетку продукта, чтобы убедиться, что в нем нет глютена.

К непищевым продуктам, которые могут содержать глютен, относятся:

• губная помада, блеск и бальзам для губ
• лекарственные средства и добавки 

Чем вреден глютен?

Когда пациенты с целиакией потребляют глютен, их иммунная система атакует и повреждает слизистую оболочку тонкого кишечника. При повторном воздействии глютена организм становится менее способным поглощать питательные вещества. Осложнения могут развиться, если пациент с целиакией продолжает потреблять глютен, например:

• дефицит питательных веществ
• анемия
• снижение веса
• остеопороз
• бесплодие
• рассеянный склероз (РС)
• неврологические заболевания

Целиакией страдает около 1% людей. Большой процент людей, страдающих целиакией, может и не знать о своем состоянии. Чувствительность к глютену считается менее тяжелой, чем целиакия, и употребление глютена не повреждает кишечник, но люди люди с данным состоянием могут отмечать дискомфорт после употребления глютена. Симптомы чувствительности к глютену зачастую могут развиваться вне пищеварительной системы и могут включать

• головные боли 
• боль в суставах
• онемение конечностей

Исследователи считают, что большинство имеют чувствительность к глютену, чем целиакию, поражая от 0,5% до 13% людей. Строгая безглютеновая диета — единственное эффективное лечение целиакии и чувствительности к глютену.

Многие страны признают, что чувствительность к глютену является проблемой. Однако это новая область исследований, и ученые до сих пор не понимают, что это за состояние, его факторы риска или насколько оно распространено. Некоторые исследователи предположили, что человек реагирует не на глютен в пищевых продуктах, а чувствителен к ферментируемым олигосахаридам, дисахаридам, моносахаридам и полиолам, которые являются другими неглютеновыми белками, содержащимися в пшенице и присутствуя в зернах, содержащих глютен. Это может объяснить, почему пациенты с синдромом раздраженного кишечника (СРК) показывают уменьшение симптомов, находясь на безглютеновой диете. Хотя существует много документально подтвержденных случаев возможной нецелиакальной чувствительности к глютену, необходимы дополнительные исследования, прежде чем ученые поймут причины, симптомы и последствия чувствительности к глютену.

Чем вреден глютен для организма

Следует отделать вред глютена и продуктов с глютеном. Для больных целиакей разницы нет, но для большинства людей сами продукты вред принести практически не способны. Максимум на что они способны – набор лишнего веса.

Организм некоторых людей воспринимает глютен аллергеном, и борется с ним. В таком случае первым симптомом аллергии будет боль в животе, нарушение функций кишечника, вздутия, диарею, ухудшение состояния кожи. Ухудшается пищеварение и усваивается куда меньше микроэлементов с пищи. Именно поэтому людям после 40, 50 лет в западных странах рекомендуют исключить глютеносодержащие продукты с рациона – вреда больше чем пользы.

Есть мнение, что глютен опасен для грудничков, малышей до 3 лет. Дело в том, что сложно диагностировать у маленьких детей аллергию либо непереносимость – организм и пищевые привычки только формируются. Если во время грудного вскармливания у малыша болит живот, понос, снижается набор веса – перейдите на смеси. Возможно у грудничка непереносимость глютена.

Содержит ли пиво глютен?

Технология приготовления пива предполагает использование солода из ячменя – проросшего злака из списка зерновых, содержащих глютен. Диетологи говорят, что появление «пивного животика» у любителей этого напитка связано именно с наличием в нем глютена. Многие бренды – производители пива – решили учесть желание молодого поколения сохранять форму и выпустили на рынок так называемое «пиво без глютена».

По некоторым данным его рецепт придумали два товарища по несчастью, познакомившиеся в одной из европейских клиник. У обоих обнаружилась целиакия, и врачи запретили им прикасаться к любимому напитку. Но друзья решили обойти запрет и сварили эль по собственному рецепту – из сорго.

При обработке злаков высока вероятность попадания глютена от других злаков, случайно попавших в общую массу сырья для пива.

Характеристика аглютеновой диеты

Аглютеновая диета назначается при глютеновой энтеропатии, вызванной непереносимостью белка глютена.

Диета полноценная, с полным исключением пшеницы, ржи, ячменя, овса, с повышенным содержанием белка, солей кальция и несколько увеличенной энергоценностью. Диета механически и химически щадящая, исключаются блюда, увеличивающие бродильные процессы.

Рекомендуются два варианта диеты: первый для пациентов с избыточной массой тела; второй — для лиц с нормальной или пониженной массой тела.

Кулинарная обработка: все блюда подаются в отварном виде или приготовленные на пару. В зависимости от функционального состояния кишечника пища измельчается или протирается (в период поносов) или готовится без специального измельчения (при нормализации стула). В период стойкой ремиссии рекомендуются такие способы приготовления пищи, как запекание и легкое обжаривание.

Режим питания: 5–6 раз в день.

Температура пищи: горячих блюд — 57–62 °С, холодных — не ниже 15 °С. Исключаются горячие и холодные блюда.

Химический состав и энергоценность: белки — 100–120 г, жиры — 100–110 г, углеводы — 400–450 г, калорийность — 2940–3270 ккал, поваренная соль — 6–7 г, свободная жидкость — 1,5 литра.

Первый вариант аглютеновой диеты

Белки — 95–110 г, жиры — 90– 100 г, углеводы — 250–350 г, калорийность 2235–2540 ккал, поваренная соль — 3–4 г, свободная жидкость — 1,5–2 литра.

Применяются нормы лечебного питания (утвержденные Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания») при соблюдении диеты с физиологичным количеством белка при снижении калорийности диеты (вариант диеты с пониженной калорийностью) с включением специализированных продуктов питания смесей белковых композитных сухих (СБКС) в объеме 24 г смеси (например, при применении СБКС «Дисо» «Нутринор» — 9,6 г белка) в составе суточного набора продуктов. Белковая коррекция стандартной диеты проводится в соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Второй вариант аглютеновой диеты

Белки — 100–120 г; жиры — 100–110 г; углеводы — 300–400 г; калорийность 2500–2900 ккал, поваренная соль — 6–7 г, свободная жидкость — 1,5–2 литра.

Применяются нормы лечебного питания при соблюдении диеты с физиологичным количеством белка (основной вариант стандартной диеты) с включением специализированных продуктов питания смесей белковых композитных сухих в объеме 27 г смеси (например, при применении СБКС «Дисо» «Нутринор» — 10,8 г белка) в составе суточного набора продуктов. Белковая коррекция стандартной диеты проводится в соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Польза и вред вещества

В общественном сознании современных людей растиражировано мнение, что глютен вреден, однако на самом деле это однозначно справедливо лишь для тех, кто его не переносит. Для всех остальных клейковина, естественно, способна приносить и пользу, иначе за тысячелетия употребления хлеба человечество просто вымерло бы. Само по себе это вещество полезно для человека следующими своими характеристиками.

• Глютен – сложное соединение, в состав которого входит сразу 18 аминокислот из числа тех, которые человеческий организм сам производить неспособен. При этом их роль для здоровья весьма важна – они нужны, в частности, для хорошего иммунитета и полноценного насыщения клеток кислородом. Получить их можно только с едой, а глютен представляет собой возможность добыть все восемнадцать сразу.
• В состав клейковины входят витамины А и Е, а также группы В. Первый – известный антиоксидант, препятствующий старению, он укрепляет иммунитет и улучшает зрение, а также продлевает срок службы волос, кожи и костей. От наличия витамина Е зависит, насколько правильно работают химические процессы в организме. Наконец, витамины группы В дополнительно укрепляют иммунитет, а также налаживают работу нервной системы и активно участвуют в обмене веществ. Безусловно, все эти витамины есть и в других продуктах, однако получать их можно и из глютеновых круп.
• Клейковина богата кальцием и фосфором, потому ее употребление весьма положительно сказывается на состоянии скелета.
• Глютен также содержит, пусть и в меньших количествах, железо и углерод, азот и магний – все эти элементы являются строительными «кирпичиками», из которых составляется полноценно функционирующий организм.

А теперь поговорим о том, почему некоторым людям стоит избегать продуктов с клейковиной, ведь не зря в магазинах появились специальные полки для такой продукции. Например, примерно у 1% людей на земле присутствует врожденная непереносимость этого белка – их организм просто воспринимает такой компонент как нечто чужеродное. Проблема здесь кроется даже не в диарее и других характерных симптомах, которые являются типичным проявлением непереносимости чего-либо – в процессе борьбы организма с пищей повреждается слизистая кишечника, потому клейковина с каждым употреблением наносит все больше вреда.

Хотя полной непереносимостью страдает лишь 1% населения, до трети всех людей испытывают повышенную чувствительность к клейковине – в частности, после употребления продуктов с ее высоким содержанием наблюдаются жалобы на вздутие и тяжесть в желудке. Проблема заключается в том, что глютен склеивает ворсинки и за счет этого уменьшает площадь кишечника, способную усваивать переваренную пищу. В результате та задерживается в желудочно-кишечном тракте дольше и может начать портиться, провоцируя пищевое отравление.

Если же пищи с клейковиной в рационе человека достаточно много, то вышеописанные симптомы могут возникнуть даже в том случае, если никакой повышенной чувствительности нет. В этом случае можно просто временно изменить меню, чтобы все прошло само собой, но поначалу симптомы все равно себя проявят. Когда глютена много, он даже может засорять кишечник, усложняя проходимость пищи и еще больше усугубляя ситуацию.

Наконец, последние исследования указывают, что клейковина может вызвать привыкание, и тогда отказаться от регулярного употребления продуктов на ее основе будет сложнее. Некоторые ученые также подозревают, что глютен является одной из основных причин возникновения акне. Последний эффект в должной степени не изучен и пока толком даже не доказан, однако многие диетологи уже сегодня советуют людям с проблемной кожей попробовать пересмотреть свой рацион.

33-39. Молочные продукты

Большинство молочных продуктов, естественно, не содержат глютена. Тем не менее молочные продукты с добавленными ароматизаторами и добавками, всегда должны быть дважды проверены на предмет глютена ().

К некоторым распространенным ингредиентам, содержащим глютен, которые могут быть добавлены к молочным продуктам, относятся загустители, солод и модифицированный пищевой крахмал.

Молочные продукты, которые следует проверять дважды:

• Ароматизированное молоко и йогурты
• Обработанные сырные продукты, такие как сырные соусы и плавленый сыр
• Мороженое, которое иногда смешивается с добавками, содержащими глютен

Что такое безглютеновая диета?

Такая система питания предполагает полный отказ от еды, в которой имеется клейковина (глютен). Глютен однозначно есть в пшенице (и любых изделиях из нее), во ржи, ячмене, многих молочных продуктах, колбасе и магазинных соусах. Он придает им вязкость и не дает засохнуть.

Для 99% людей клейковина безопасна, хоть сегодня и есть мнение, что она, вроде бы, откладывается в кишечнике и мешает ему работать. Врачи его опровергают, утверждая, что это вещество организмом отлично усваивается. Но! Примерно для 1% людей на нашей планете глютен опасен. В частности, при аутоиммунных заболеваниях безглютеновая диета необходима!

Где содержится глютен

Глютен можно найти в продуктах из злаков. Также его используют в качестве наполнителя при производстве промышленной еды и фастфуда. Глютен делает текстуру нежной, усиливает вкус, выступает в качестве консерванта. Содержится в оболочке таблеток и является источником витамина Е в косметике.

В натуральном виде:

Злаки: пшеница, ячмень и рожь. Плюс всё, что сделано из них — паста, выпечка, манная крупа, алкогольные напитки из зерна — водка, пиво;

На упаковке написано: в редких случаях вы увидите само слово «глютен». Чаще здесь будет указано просто название злака или муки.

Овсяная каша может содержать глютен, потому что овёс обрабатывается на тех же мельницах, что и пшеницу, ячмень и рожь

Другие названия:

• Дурум — особый твёрдый вид пшеницы;
• Семолина, кус-кус, булгур, птитим и фрике сделаны из пшеницы;
• Тритикале — вид зерна, полученный путём скрещивания пшеницы и ржи;
• Перловая крупа из ячменя;
• Полба и камют — зерновые культуры из рода пшеницы.

В неявном виде:

Крахмалы, консерванты и загустители на основе злаков. Используются в соусах, сладостях, консервах.

На упаковке написано: модифицированный пищевой крахмал, добавки в диапазоне Е1400-Е1500, гидролизованный белок, загустители и подсластители на базе декстрина, мальтозы.

Загуститель и подсластитель декстрин получают путем термической обработки кукурузного или картофельного крахмала, но производители часто смешивают его с пшеничным крахмалом или используют для производства и перевозки одни и те же средства и оборудование. Поэтому в декстрине может находиться скрытый глютен.

В скрытой форме:

Животные на фермах получают злаковый корм и переваривают не до конца, поэтому фермерские мясо и молоко, даже рыба могут содержать следы клейковины.

Лекарства имеют включения глютена в форме подсластителей или в оболочке таблеток: валериана, ибупрофен, фестал, витамин Е.
Клейковина встречается в жевательной резинке, имитации крабового мяса, сухофруктах, косметике, шампунях и красителях, в спортивном питании на основе протеина.

На упаковке написано: скорее всего, какая-то добавка E, «может содержать следы глютена» или ничего написано не будет.

Декстрозу получают из крахмала зерновых культур, в лекарствах она используется в качестве подсластителя

Если вы дочитали до этого момента, нормальная реакция — паника. Глютен можно найти везде, и чтобы полностью исключить его из своей жизни, нужно постоянно сверяться с новыми данными. Для начала, сориентироваться поможет таблица содержания глютена в продуктах:

Глютен есть	Глютена нет
Хлеб, макароны и любая выпечка из содержащих глютен злаков: пшеница, ячмень, рожь	Хлеб и любая выпечка из соевой, миндальной, черемуховой, кокосовой, картофельной, кукурузной, гречневой, амарантовой муки
Колбасы, фарш с добавлением хлебного мякиша, котлеты в панировке	Все виды мяса в чистом виде
Молоко длительного хранения с добавлением стабилизаторов	Свежее молоко
Йогурт с добавками, мороженое, глазированные сырки, сгущенка, маргарин, творожная масса, некоторые сыры	Кефир, простокваша, натуральный йогурт, творог, сыр, масло
Крабовые палочки, имитация крабового мяса, рыбные консервы	Свежая рыба и морепродукты
Соусы, кетчуп, майонез фабричного производства	Домашние соусы из натуральных ингредиентов, соевый соус
Продукты быстрого приготовления	Все овощи, фрукты, ягоды, орехи
Фаст-фуд	Грибы, яйца, рис, бобовые культуры — фасоль, маш, нут, соя, бобы, чечевица, горох.

В каких напитках может содержаться глютен

• Сладкие газировки — пепси, кока-кола и др.;
• гранулированные чаи;
• растворимые виды кофе;
• пиво;
• крепкий недистиллированный алкоголь — водка, виски и др.

Помните, что глютен можно найти не только в очевидных продуктах, о наличии зерна в составе которых знает каждый. Например, столкнувшись с необходимостью отказаться от глютена на несколько дней, я, конечно, исключила муку и хлеб, но проверить состав крабовых палочек мне даже не пришло в голову. Глютен в них был, реакцию он не вызвал, и это убедило меня в том, что никакой непереносимости у меня нет.

И крахмал пшеничный, и краб ненастоящий

Глютен можно найти не только в продуктах из злаков. В неявном виде и скрытой форме он встречается и при производстве переработанной еды и фастфуда, а также в качестве консервантов, загустителя и подсластителя.

Глютен: состав и свойства

На вопрос «Что это такое?» про глютен многие люди просто пожимают плечами. Значит, его присутствие в злаках и большинстве продуктов повседневного употребления никак не сказывается на их здоровье. По своей природе это растительный белок, который входит в состав многих полуфабрикатов: его используют в приготовлении фарша, колбасы, пельменей.

Не случайно он используется так широко. У клейковины много положительных качеств:

• повышает плотность продукта: тесто становится упругим и рыхлым;
• за счет способности прилипания его применяют для панировок и глазировок;
• образует на поверхности изделия пленку, удерживающую жидкость, что дает хрустящую корочку и сочную мякоть;
• входит в состав готовых завтраков, что помогает при быстром ритме жизни;
• за счет клейкого белка скрепляются обрезки мяса при производстве колбас, где его содержание составляет от 4 до 9%;
• сыры приобретают свойства вязкости и упругости;
• вводится в состав искусственной икры и крабовых полуфабрикатов;
• улучшает вкус продуктов.

Есть этот компонент в жевательной резинке и продукции косметических фирм. Благодаря столь широкому распространению продукты, которые не содержали бы клейковину, найти достаточно сложно. Но некоторым людям этот белок категорически запрещен из-за его непереносимости организмом.

Вопрос о пользе или вреде продуктов без глютена остается спорным у диетологов. Продукты, в составе которых есть этот белок, содержат и другие составляющие, многие из них важны в процессах метаболизма. Это витамины, минералы, белковые соединения. При выводе их из питания организм получает в недостаточном количестве витамины группы В, кальций, цинк, железо и другие не менее полезные компоненты.

Некоторые глютенсодержащие продукты известных брендов — более 20 ppm глютена

Бренд	Продукты
Данон	йогурт Активия мюсли-киви, мюсли, мюсли-персик йогурт питьевой Активия со злаками, со злаками, яблоком йогурт Даниссимо с добавкой хрустящие шарики творог Даниссимо клубника йогурт Растишка с печеньем
Эль-Про	биохлебцы кукурузные
Валио (Valio)	йогурт брусничный, с черносливом
Сафоновохлеб	Лу-лу легкие закуски с ванилином
Сервис-Холод	мороженое пломбир Семейное
Эрконпродукт	сгущенка с какао, молочно-растительный продукт
КампоМос	сосиски Докторские
Вимм-Билль-Данн; МК «Балтийское молоко»	сырок творожный Рыжий Ап с вареной сгущенкой
Нордик	хлопья рисовые
Нескафе	кофе гранулированный растворимый Нескафе классик  и голд
Якобс	кофе гранулированный растворимый

Подводим итоги

Глютен – это сложный белок, содержащийся во многих злаках;
Его польза не до конца исследована учёными, но его вред некоторым людям ясен налицо;
Болеющим целиакией следует полностью исключать из рациона клейковину и следить за своим состоянием, этого касается и людям с непереносимостью этого протеина;
Есть обширные списки продуктов, напитков, добавок и лекарств, содержащие глютен

На них следует обратить особое внимание и постараться ограничить их потребление;
Безглютеновая диета является лечебной, поэтому желающим похудеть она мало подходит;
Узнать о непереносимости этого белка можно в домашних условиях, но лучше всего обратиться к профессионалам;
Есть множество качественной продукции от ведущих брендов с маркировкой «gluten free», на них полезно обращать внимание тем, у кого есть противопоказания.